顏色越紅不代表越新鮮？牛肉會變色是因為...
走進超市選購牛肉，除了部位、產地之外，大多人都會看「顏色」來挑選，認為顏色越紅的越新鮮，但這個概念並不完全正確，現在就來改正你的迷思！
常買牛肉的人，一定會注意到：為什麼同部位的牛肉有時候是深紫色、有時候是鮮紅色呢？深色的牛肉是否已經不新鮮了？紫紅色是不是代表是「髒血」呢？
先釐清一個觀念：屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟，市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」；所以肉的顏色並不是來自於血，而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」（Myoglobin），又稱為肌紅素。
肉會呈現紫紅色是因為...
肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，在肉品被切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉並不是不新鮮了，其實它比鮮紅色還要新鮮呢！只要觀察一下超市冷凍櫃裡以真空密封包裝的牛排，會發現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關係。
下次你在家料理時也可以試驗一下，切開一大塊生牛肉時，一開始肉色較黯淡，隨著時間過去，顏色便會漸漸變成明亮的紅色。
Source來源: 美國農業部 USDA
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